Кристаллизация мёдаКристаллизация мёда  - это естественный процесс перехода этого продукта из жидкого, сиропообразного состояние в более твердое, кристаллическое с полным сохранением его ценных качеств. Чистый мёд – всегда жидкий, если он находится в улье при температуре 20-30oС и запечатан в ячейках сотов.

В зависимости от размеров кристаллов мед бывает:

  • Салообразной консистенции (крем-мёд) -  обладающий однородной массой, в которой кристаллы невозможно различить;
  • Мелкозернистой -  в котором кристаллы достигают 0,5 мм и их можно увидеть в массе мёда;
  • Крупнозернистой -  где кристаллы легко различимы и имеют размер более 0,5 мм.

 

Какие факторы оказывают влияние на процесс кристаллизации?

1. Соотношение сахаров в мёде (содержание глюкозы).

2. Массовая доля воды в мёде

3. Наличие центров кристаллизации

4. Температура хранения

5. Состав мёда

6. Состояние покоя, перемешивание

 

 

1. Для фруктозы, находящейся в жидком состоянии, кристаллизующими элементами становятся глюкоза и сахароза. И чем больше фруктозы содержит мёд, тем дольше он остается жидким. Иногда фруктоза может образовывать жидкий слой сверху, что является признаком незрелости меда. Соответственно, чем выше содержание глюкозы, тем быстрее кристаллизуется мед. Если глюкозы в составе мёда глюкозы менее 30 % - он не кристаллизуется. Кристаллизацию меда ускоряют сахароза, в то время как мелецитоза, мальтоза задерживает ее.

2. При содержании в меде воды в объёме 16 - 20% кристаллизация будет проходить довольно быстро, если воды более 21% - мед долгое время останется жидким. Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% кристаллизуется равномерно, незрелый, с высокой влажностью - неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого слоя на поверхности.

3Центры кристаллизации - это зародышевые кристаллы глюкозы. Кроме того, значительно ускоряют процесс кристаллизации различные примеси в виде пыльцевых зерен, протеинов и минеральных солей. 

4. Наиболее благоприятная температура для процесса кристаллизации составляет 10оС - 15оС. При температуре ниже 10 градусов повышается вязкость меда, при более высокой - кристаллы глюкозы начинают частично растворяться и мед становится более жидким. Резкие колебания температуры ускоряют процесс кристаллизации.

5. Кристаллизация меда зависит и от его химического состава.

  • Если в составе мёда отмечается повышенное содержание декстринов и коллоидов, то скорость кристаллизации будет замедлена.
  • Мед с большим содержанием глюкозы, кристаллизуется быстрее (в крупные, негрубые кристаллы). Мед с большим процентом содержания фруктозы кристаллизуется медленно, образуя мелкие кристаллы.
  • Мед, содержащий большое количество минеральных веществ, кристаллизуется постепенно и не образует слоев.
  • Грубые и крупные кристаллы получаются при кристаллизации меда, содержащего большое количество сахарозы.

6. При перемешивании меда сросшиеся кристаллы глюкозы разрушаются, увеличивается их количество, и процесс кристаллизации протекает быстрее. При "роспуске" кристаллов и фильтрации в процессе фасовки меда, уменьшается количество центров концентрации.

 

Различные сорта меда имеют разную скорость кристаллизации.

Быстрый процесс кристаллизации у меда, собранного с рапса, горчицы, сурепки, эспарцета, осота, подсолнечника, хлопчатника, люцерны.

Медленно кристаллизуется мед,  который собран пчелами с акации, шалфея, вишни, апельсина.

Мед с липы, малины или кипрея, если его хранить в плотно закупоренной таре при температуре выше или ниже 10oC-15oC, не кристаллизуется довольно долго.

 

Для того, чтобы задержать кристаллизацию меда - его нагревают. При этом растворяются почти все мельчайшие кристаллы глюкозы, не образуя очаги кристаллизации. 

При этом необходимо также знать следующее: При нагревании сахаров выше температуры их плавления происходит процесс карамелизации. Фруктоза, входящая в состав меда, имеет температуру плавления 95°С. Когда мед нагревают до температуры 107оС - 115оС, фруктоза разлагается с выделением воды и образованием карамеланов. В результате мед становится темным и приобретает не очень приятный запах и вкус.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленно, так как в улье поддерживается постоянная температура. Запечатанный в сотах мёд продолжает созревать в течение 3-4 недель. Кристаллизация меда указывает на его доброкачественность.

Таким образом, зная закономерности кристаллизации мёда, можно регулировать этот процесс. Если необходимо сохранить мед в жидком состоянии, его пропускают через различные сита, избавляясь от центров кристаллизации. Затем, чтобы получить мед мелкозернистой консистенции, его нагревают до полного растворения кристаллов, охлаждают до 14оС и добавляют мелкозернистый мед в качестве "затравки". Полученная масса размешивается и выдерживается 10 - 11 дней при температуре 14оС.

При нарушении технологического режима нагревания меда или правил его фасовки, а так же при хранении незрелого меда или хранении меда при температуре выше 20оС (25 - 28оС), происходит расслоение меда на слои - темный и светлый. Темный слой - более жидкий - оказывается сверху, светлый - плотный - снизу. Такой мед имеет плохой товарный вид, а так же часто в нем начинаются процессы брожения.